Il y a ce dicton dans l'industrie du chocolat.Quand on se penche sur l'origine des fèves de cacao, on peut être considéré comme un véritable vieux conducteur de chocolat.

Par exemple, 70% de chocolat de différentes marques, vous constaterez que le goût est également différent.Bien sûr, le goût et la texture du dessert final seront également différents.Afin de mieux comprendre comment choisir le chocolat que vous souhaitez, c'est l'objet de notre article d'aujourd'hui.

Comme le vin et le café.En tant que culture, différentes précipitations, la lumière du soleil, la température, le sol, les humanités, etc. influencent tous la saveur des fèves de cacao.Ce facteur d'influence est appelé Terroir (terroir).

Ce sont ces détails facilement négligés par les consommateurs qui, ensemble, créent le goût dans nos bouches.

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Quelles sont les principales variétés de cacao ?

le créole

le créole

C'est un excellent produit dans le cacao.Cette fève de cacao a un parfum floral, fruité et de noisette.Mais le fruit est petit et malade, donc le rendement est très limité.

Frastro

Étranger

Par rapport à la première, la vitalité de Forastero est beaucoup plus forte et sa production est bien supérieure à celle des autres variétés, représentant plus de 80 % de la production mondiale de cacao.Il a une forte teneur en tanin et une forte amertume.Il n'est donc souvent pas utilisé seul pour fabriquer du chocolat.

Trinité

trinitaire

C'est un croisement entre Criollo et Forastero Frostello.Il a à la fois une saveur de haute qualité et un rendement élevé.Il a généralement des saveurs telles que les épices, la terre et les fruits.

Pérou

nationale

C'est une variante de Frostro, une espèce unique au Pérou.Uniquement produit en Equateur, il a un arôme épicé, floral et fruité unique.

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Où se situe la principale zone de production de cacao ?

On voit que les cacaoyers sont principalement répartis dans la latitude 20° nord-sud de l'équateur.En effet, les cacaoyers aiment pousser dans un environnement à température élevée et à forte humidité.Il y a tellement de régions productrices de fèves de cacao, nous ne les répéterons donc pas ici.A la fin de ce numéro, nous les présenterons ainsi que les marques de chocolat.

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Que sont les chocolats d'origine unique et d'origine mixte ?

Chocolat d'origine mixte

Avec l'essor des premières industries, la source des fèves de cacao était entre les mains des marchands de soja.Les grandes entreprises de chocolat collecteront des fèves de qualité variable du monde entier, ajouteront beaucoup de sucre, d'arômes et d'émulsifiants pour fabriquer le chocolat industriel le plus courant sur le marché.

Plus tard, certains penseront que le « mélange » est un art au même titre que l'œnologie occidentale.

Afin de rechercher des chocolats plus complexes et uniques, les créateurs et les marques de haute qualité ont commencé à sélectionner différents cacaos purs, à les mélanger dans des proportions spécifiques et à les transformer en chocolats différents des chocolats industriels et au meilleur goût.

Chocolat d'origine unique Chocolat d'origine unique

Un seul peut être une seule zone, une seule plantation ou même un seul domaine.Contrairement au chocolat industriel, le chocolat de source unique veut maximiser la rétention et mettre en valeur les saveurs uniques des différentes zones de production.

Et quels sont les chocolats Bean to bar et Tree to bar souvent mentionnés par ces vétérans du chocolat ?

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Qu'est-ce que le chocolat bean to bar ?

Bean to bar, des gousses de haricots aux barres de chocolat, également appelé chocolat raffiné aux haricots crus, est un concept né en 2000. Ils ont découvert que le chocolat, comme le café et le vin, a sa propre saveur unique, et la formation de ces saveurs réside dans le cabosse de cacao elle-même.

Ces producteurs ont donc commencé à sélectionner des fèves de cacao et, après avoir acheté des fèves de cacao séchées, ils ont utilisé leurs propres méthodes pour fabriquer du chocolat transformé.Cela rend également le chocolat raffiné aux grains crus plus cher que le chocolat industriel.

En 2015, certaines grandes entreprises de chocolat ont prêté attention à ce chocolat, qui est apprécié des amateurs de chocolat, et ont commencé à utiliser ce concept pour produire du chocolat.

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Qu'est-ce que le chocolat Tree to bar ?

La version améliorée de Bean to bar est Tree to bar.De l'arbre à la tablette, comme son nom l'indique, du cacaoyer à la tablette de chocolat, aussi appelée chocolat de plantation.Les fèves de cacao utilisées sont de la même variété et du même lot de cacao provenant de la même plantation.

Sans le maillon intermédiaire, depuis la plantation, la cueillette, la fermentation, la cuisson, le broyage, le broyage fin, l'ajout d'auxiliaires (ou non), le réglage de la température, la mise en forme, le conditionnement, tout un ensemble de processus de production de chocolat est réalisé dans le pays producteur de cacao ou même le lieu de culture du cacao.

Cela signifie qu'il est plus pur et plus original et restitue la saveur unique du cacao de haute qualité.Le terroir d'une région change chaque année, de sorte que chaque morceau de chocolat Tree to bar peut être épuisé.

Le processus terroir-fermentation-cuisson détermine la qualité et la saveur du chocolat final.Il est différent des autres chocolats qui sont cuits dans le pays d'origine près de l'équateur puis transformés dans des chocolateries de différents pays.

Les créateurs de Tree to bar sont en contact étroit avec les producteurs et utilisent l'expertise des producteurs pour perfectionner le processus de fermentation unique de chaque type de cacao.Certaines enseignes installeront également des chocolateries directement sur le terrain pour former les producteurs locaux et améliorer l'environnement de plantation.Saisir fondamentalement la saveur finale du chocolat.

Semblable au café, nous pouvons collectivement désigner le chocolat Bean/Tree to bar comme du chocolat fin.Il ne fait aucun doute que les émulsifiants industriels et les additifs gras autres que le beurre de cacao sont presque invisibles dans la liste des ingrédients du vrai chocolat de boutique.

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