Il y a ce dicton dans l’industrie du chocolat.Lorsque l’on examine l’origine des fèves de cacao, on peut être considéré comme un véritable vieux conducteur de chocolat.

Par exemple, 70 % de chocolat de différentes marques, vous constaterez que le goût est également différent.Bien entendu, le goût et la texture du dessert final seront également différents.Afin de mieux comprendre comment choisir le chocolat que vous désirez, c’est l’objet de notre article d’aujourd’hui.

Comme le vin et le café.En tant que culture, différentes précipitations, la lumière du soleil, la température, le sol, les conditions humaines, etc. influencent tous la saveur des fèves de cacao.Ce facteur d'influence est appelé Terroir (terroir).

Ce sont ces détails qui sont facilement négligés par les consommateurs et qui, ensemble, créent le goût dans nos bouches.

01

Quelles sont les principales variétés de cacao ?

Criolo

Criollo

C'est un excellent produit du cacao.Cette fève de cacao a un parfum floral, fruité et noisette.Mais les fruits sont petits et malades, le rendement est donc très limité.

Frastro

Forastero

Par rapport à la première, la vitalité du Forastero est bien plus forte et sa production est bien supérieure à celle des autres variétés, représentant plus de 80 % de la production mondiale de cacao.Il a une forte teneur en tanins et une forte amertume.Il n’est donc souvent pas utilisé seul pour fabriquer du chocolat.

Trinité

Trinité

C'est un croisement entre Criollo et Forastero Frostello.Il a à la fois une saveur de haute qualité et un rendement élevé.Il a généralement des saveurs telles que les épices, la terre et les fruits.

Pérou

National

C'est une variante du Frostro, une espèce unique au Pérou.Produit uniquement en Équateur, il possède un arôme épicé, floral et fruité unique.

02

Où se trouve la principale zone de production de cacao ?

On voit que les cacaoyers sont principalement répartis dans la latitude 20° nord-sud de l'équateur.En effet, les cacaoyers aiment pousser dans un environnement à température et humidité élevées.Il existe de nombreuses zones productrices de fèves de cacao, nous ne les répéterons donc pas ici.A la fin de ce numéro, nous les présenterons ainsi que les marques de chocolat.

03

Que sont les chocolats d'origine unique et d'origine mixte ?

Chocolat d'origine mixte

Avec l’essor des premières industries, la source des fèves de cacao était entre les mains des marchands de soja.Les grandes entreprises chocolatières collecteront des fèves de différentes qualités du monde entier, y ajouteront beaucoup de sucre, d'arômes et d'émulsifiants pour fabriquer le chocolat industriel le plus courant sur le marché.

Plus tard, certains pensent que le « mélange » est un art au même titre que l’œnologie occidentale.

Afin de créer des chocolats plus complexes et uniques, les créateurs et les marques de haute qualité ont commencé à sélectionner différents cacaos purs, à les mélanger dans des proportions spécifiques et à les transformer en chocolats différents des chocolats industriels et au meilleur goût.

Chocolat mono origine Chocolat mono origine

Un seul peut être une seule zone, une seule plantation ou même un seul domaine.Contrairement au chocolat industriel, le chocolat de source unique souhaite maximiser la rétention et mettre en valeur les saveurs uniques des différentes zones de production.

Et quels sont les chocolats Bean to bar et Tree to bar souvent mentionnés par ces vétérans du chocolat ?

04

Qu’est-ce que la fève en barre de chocolat ?

De la fève à la barre, des gousses de fèves aux barres de chocolat, également appelées chocolat brut raffiné aux fèves, est un concept né en 2000. Ils ont découvert que le chocolat, comme le café et le vin, a sa propre saveur unique, et que la formation de ces saveurs réside dans le la cabosse de cacao elle-même.

Ces producteurs ont donc commencé à sélectionner des fèves de cacao et, après avoir acheté des fèves de cacao séchées, ils ont utilisé leurs propres méthodes pour fabriquer du chocolat transformé.Cela rend également le chocolat raffiné aux grains bruts plus cher que le chocolat industriel.

En 2015, certaines grandes entreprises chocolatières se sont intéressées à ce chocolat apprécié des amateurs de chocolat et ont commencé à utiliser ce concept pour produire du chocolat.

05

Qu’est-ce que le chocolat Tree to bar ?

La version améliorée de Bean to bar est Tree to bar.De l'arbre à la barre, comme son nom l'indique, du cacaoyer à la barre de chocolat, également appelée chocolat de plantation.Les fèves de cacao utilisées sont de la même variété et du même lot de cacao provenant de la même plantation.

Sans le lien intermédiaire, depuis la plantation, la cueillette, la fermentation, la cuisson, le broyage, le broyage fin, l'ajout de matières auxiliaires (ou non), le réglage de la température, le façonnage, le conditionnement, tout un ensemble de processus de production de chocolat est réalisé dans le pays producteur de cacao ou même le lieu de culture du cacao.

Cela signifie qu'il est plus pur et original et restitue la saveur unique d'un cacao de haute qualité.Le terroir d'une région change chaque année, de sorte que chaque morceau de chocolat Tree to bar peut être épuisé.

Le processus terroir-fermentation-cuisson détermine la qualité et la saveur du chocolat final.Il est différent des autres chocolats qui sont cuits dans le pays d'origine proche de l'équateur puis transformés dans des chocolateries de différents pays.

Les créateurs de Tree to bar sont en contact étroit avec les producteurs et utilisent leur savoir-faire pour perfectionner le processus de fermentation unique de chaque type de cacao.Certaines marques installeront également des chocolateries directement sur le terrain pour former les producteurs locaux et améliorer l'environnement de plantation.Saisissez fondamentalement la saveur finale du chocolat.

Semblable au café, nous pouvons collectivement désigner Bean/Tree ou barre de chocolat comme du chocolat fin.Il ne fait aucun doute que les émulsifiants industriels et les additifs gras autres que le beurre de cacao sont presque invisibles dans la liste des ingrédients du vrai chocolat de boutique.

Le premier livre est le « Chocolate Bible Skills » de l’Ecole FERRANDI à Paris

Après avoir lu ce livre, vous obtiendrez : 42 compétences opérationnelles professionnelles.Fourrages à la crème au chocolat, décorations, bonbons, gâteaux, assiettes, produits glacés et même boissons.70 recettes de niveau maître.

Le second est « Le livre complet des chocolats fins de l'artisan » de l'artisan chocolatier Li Yuxi, supervisé par le directeur culinaire du Fuwan Manor.Interprétation parfaite de « De l’arbre au dessert », analyse approfondie du Cacao.

Après avoir lu ce livre, vous obtiendrez : le tempérage du chocolat, la ganache, le moulage, l'enrobage, le sablage, la décoration.Les compétences de fabrication de BonBon au chocolat les plus récentes et les plus en vogue.Fabrication artisanale de chocolat fin Bean to Bar (capacité de chargement).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp : +8615528001618 (Suzy)