Il y a huit ans, après avoir obtenu un diplôme de premier cycle en psychologie, Mme Gill a décidé de se lancer dans la pâtisserie, son objectif étant de faire de la "pâtisserie sans faille", ou comme elle le décrit dans son livre, "ce qui semble irréel parce que c'est tellement magnifique. ”Elle obtient un apprentissage dans un restaurant, travaille dans une chocolaterie et commence à suivre des cours au Cordon Bleu à Londres.À partir de là, écrit-elle, elle «a sauté dans cuisine après cuisine».

En 2015, Mme Gill a commencé comme chef pâtissière à St. John, l'institution londonienne, où il n'y avait pas de compositions élaborées, de garnitures ou d'ingrédients hors saison.Dans cette cuisine, elle a découvert la perfection d'une assiette de madeleines au miel servies sans fioritures, tout droit sorties du four, et d'un pudding à la vapeur britannique arrosé de sirop et rehaussé d'Irish stout.Les versions des deux recettes se trouvent dans le « Guide du chef pâtissier ».

"Elle est très douée pour transmettre ses connaissances et partager ses secrets commerciaux", a déclaré Alcides Gauto, qui a travaillé avec Mme Gill au restaurant Llewelyn's, par e-mail.

Mme Gill a écrit le livre pour que les cuisiniers à domicile "comprennent ce qu'ils faisaient et ne pas avoir peur", a-t-elle dit, et pour les chefs "qui avaient plus de connaissances en pâtisserie pour s'y habituer".

Elle a souligné l'importance de se concentrer sur la théorie, ce qu'elle pense que la plupart des livres de cuisine sur la pâtisserie sautent.La sienne commence par "Pastry Theory 101", qui explique les éléments les plus élémentaires de la pâtisserie, comme le beurre, le sucre, la gélatine et les levains, et leur fonctionnement dans les recettes.Puis elle se développe dans les briques de base de la pâtisserie.Le chapitre sur le chocolat distingue la ganache du crémeux ;celui sur custard, crème anglaise de crème pâtissière.

Ainsi, bien que vous ne trouviez pas de recette de tarte au citron meringuée dans son livre, vous apprendrez à faire une croûte dans un chapitre, une crème au citron dans un autre et une meringue italienne dans un troisième.Appliquez les trois compétences pour faire la tarte que vous souhaitez.Les débutants qui ne se sentent pas à la hauteur du défi des confections tripartites peuvent commencer par le gâteau à la banane, le riz au lait ou ces biscuits « parfaits ».

Les biscuits provenaient initialement d'un chef avec qui elle travaillait dans un club privé, qui a griffonné la formule sur un morceau de papier pour elle.Plus tard, lorsque la recette a disparu, elle les a rétro-conçues, effectuant d'innombrables essais afin de les mettre sur le menu d'ouverture de Llewelyn's en 2017.

Mme Gill a partagé les résultats avec ses collègues, leur demandant quel sucre ils préféraient dans les biscuits, quelle forme, quelle texture, apportant rigueur et détermination à perfectionner la recette.(Cela s'applique également aux projets au-delà de la cuisine : en 2018, elle a fondéContre-parler, un réseau qui connecte et soutient les travailleurs de l'hôtellerie, et promeut les emplois dans des environnements de travail sains.)

Elle a atterri sur un mélange de sucre brun foncé et de sucre en poudre (ou superfin), et a découvert que le repos de la pâte au réfrigérateur donnait un biscuit plus substantiel (par opposition à un biscuit plus fin et plus moelleux avec son beurre suinté).Rouler la pâte en boules tout de suite, au lieu de la refroidir d'abord, lui a donné les dômes doux que vous aimez voir au centre d'un cookie aux pépites de chocolat.

Une chose surprenante est l'omission de la vanille, une donnée dans la plupart des recettes de biscuits aux pépites de chocolat, à commencer parla norme sur le sac Nestlé Toll House.Mme Gill n'y a pas réfléchi à deux fois.

Depuis que la vanille est devenue si chère (c'est maintenantla deuxième épice la plus chère au monde), elle a cessé de l'ajouter aux recettes à moins qu'elle ne veuille mettre en valeur sa saveur - dans une panna cotta, par exemple, où sa présence serait renforcée."C'était un ingrédient de tous les jours, et maintenant ce n'est plus le cas", a-t-elle déclaré."C'est comme un ingrédient de traitement spécial."