Il y a huit ans, après avoir obtenu un diplôme de premier cycle en psychologie, Mme Gill a décidé de se lancer dans la pâtisserie, avec pour objectif de réaliser une « pâtisserie impeccable » ou, comme elle le décrit dans son livre, « des choses qui semblent irréelles parce qu'elles sont si magnifiques ». »Elle a obtenu un apprentissage dans un restaurant, a trouvé du travail dans une chocolaterie et a commencé à suivre des cours au Cordon Bleu à Londres.À partir de là, écrit-elle, elle « s’est lancée dans cuisine après cuisine ».

En 2015, Mme Gill débute comme chef pâtissière au St. John, l'institution londonienne, où il n'y avait pas de compositions élaborées, de garnitures ou d'ingrédients hors saison.Dans cette cuisine, elle découvre la perfection d'une assiette de madeleines au miel servies sans fioritures, à la sortie du four, et d'un pudding britannique cuit à la vapeur arrosé de sirop et agrémenté de stout irlandaise.Les versions des deux recettes se trouvent dans « Le Guide du chef pâtissier ».

"Elle sait très bien transmettre ses connaissances et partager ses secrets commerciaux", a déclaré par courrier électronique Alcides Gauto, qui a travaillé avec Mme Gill au restaurant Llewelyn's.

Mme Gill a écrit le livre pour les cuisiniers à domicile afin de « comprendre ce qu'ils faisaient et ne pas avoir peur », a-t-elle déclaré, et pour les chefs « qui avaient plus de connaissances en pâtisserie pour s'y familiariser ».

Elle a souligné l’importance de se concentrer sur la théorie, ce qu’elle estime que la plupart des livres de cuisine oublient.Le sien commence par « Pastry Theory 101 », qui explique les éléments les plus fondamentaux de la pâtisserie, comme le beurre, le sucre, la gélatine et les levains, et comment ils fonctionnent dans les recettes.Elle développe ensuite les éléments constitutifs de la pâtisserie.Le chapitre sur le chocolat distingue la ganache du crémeux ;celui sur la crème anglaise, la crème anglaise de la crème pâtissière.

Ainsi, même si vous ne trouverez pas de recette de tarte au citron meringuée dans son livre, vous apprendrez à faire une croûte dans un chapitre, du caillé de citron dans un autre et de la meringue italienne dans un troisième.Appliquez les trois compétences pour préparer la tarte que vous souhaitez.Les débutants qui ne se sentent pas à la hauteur du défi des confiseries tripartites peuvent commencer par un gâteau à la banane, un riz au lait ou ces biscuits « parfaits ».

Les cookies provenaient initialement d'un chef avec lequel elle travaillait dans un club privé, qui avait griffonné la formule sur un morceau de papier pour elle.Plus tard, lorsque la recette a disparu, elle les a procédé à une ingénierie inverse, effectuant d'innombrables essais afin de les mettre au menu d'ouverture de Llewelyn's en 2017.

Mme Gill a partagé les résultats avec ses collègues, leur demandant quel sucre ils préféraient dans les biscuits, quelle forme, quelle texture, apportant rigueur et détermination pour perfectionner la recette.(Cela s'applique également aux projets au-delà de la cuisine : en 2018, elle a fondéContre-discours, un réseau qui connecte et soutient les travailleurs de l'hôtellerie et promeut les emplois dans des environnements de travail sains.)

Elle a atterri sur un mélange de sucres brun foncé et de sucres en poudre (ou ultrafins) et a découvert que laisser la pâte au réfrigérateur donnait un biscuit plus substantiel (par opposition à un biscuit plus fin et plus moelleux avec son beurre infiltré).Rouler immédiatement la pâte en boules, au lieu de la refroidir d'abord, lui a donné les doux dômes que vous aimez voir au centre d'un cookie aux pépites de chocolat.

Une chose surprenante est l'omission de la vanille, présente dans la plupart des recettes de biscuits aux pépites de chocolat, à commencer parle standard sur le sac Nestlé Toll House.Mme Gill n’y a pas réfléchi.

Depuis que la vanille est devenue si chère (c'est maintenantla deuxième épice la plus chère au monde), elle a arrêté de l'ajouter aux recettes, sauf si elle souhaite mettre en valeur sa saveur – dans une panna cotta par exemple, où sa présence serait renforcée.«C'était un ingrédient quotidien, et maintenant ce n'est plus le cas», a-t-elle déclaré."C'est comme un ingrédient spécial."