Vous voulez savoir où est votrechocolatvient de?Vous devrez voyager dans des climats chauds et humides où la pluie tombe fréquemment et où vos vêtements collent à votre dos pendant l'été.Dans les petites fermes, vous trouverez des arbres peuplés de gros fruits colorés appelés cabosses de cacao – bien qu'ils ne ressemblent à rien de ce que vous trouverez dans les supermarchés.

À l’intérieur des gousses poussent les graines que nous fermentons, rôtissons, broyons, conques, tempérons et façonnons pour fabriquer nos barres de chocolat bien-aimées.

Examinons donc en détail ce merveilleux fruit et ce qu'il contient.

Gousses de cacao fraîchement récoltées ;ceux-ci seront bientôt coupés en deux prêts à récolter les graines.

DISSECTION D'UNE GOSSE DE CACAO

Les gousses de cacao poussent à partir de « coussins floraux » sur les branches du cacaoyer (Théobroma cacao, ou « nourriture des dieux », pour être précis).Pedro Varas Valdez, un producteur de cacao de Guayaquil, en Équateur, me raconte que l'apparence des cabosses, connues sous le nom deMazorqueen espagnol – varie considérablement en fonction de la variété, de la génétique, de la région, etc.

Mais ils ont tous la même structure lorsque vous les ouvrez.

Eduardo Salazar, qui produit du cacao à Finca Joya Verde au Salvador, me dit : « Les cabosses de cacao sont composées de l'exocarpe, du mésocarpe, de l'endocarpe, du funicule, des graines et de la pulpe. »

L'anatomie d'une cabosse de cacao.

L'exocarpe

L'exocarpe du cacaoyer est la coquille épaisse de la cabosse.En tant que couche externe, elle présente une surface noueuse qui sert à protéger l’ensemble du fruit.

Contrairement au café, qui est généralement vert lorsqu’il n’est pas mûr et rouge – ou parfois orange, jaune ou rose, selon la variété – lorsqu’il est mûr, l’exocarpe du cacao se présente dans un arc-en-ciel de couleurs.Comme me le dit Alfredo Mena, producteur de café et de cacao à Finca Villa España, au Salvador : « Vous pouvez trouver respectivement du vert, du rouge, du jaune, du violet, du rose et toutes leurs nuances. »

La couleur de l'exocarpe dépendra de deux choses : la couleur naturelle de la gousse et son niveau de maturité.Pedro me dit qu'il faut quatre à cinq mois pour que la gousse grandisse et mûrisse.« Sa couleur nous indique que c'est prêt », explique-t-il.« Ici, en Équateur, la couleur de la gousse varie également avec de nombreuses nuances, mais il existe deux couleurs de base, le vert et le rouge.La couleur verte (jaune à maturité) est spécifique au cacao Nacional, tandis que les couleurs rouge ou violette (orange à maturité) sont présentes chez le Criollo et le Trinitario (CCN51).

Une gousse de cacao verte et non mûre pousse sur un arbre de Finca Joya Verde, au Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51 : tous font référence à des variétés différentes.Et il y en a beaucoup.

Par exemple, Eduardo me dit : « Les caractéristiques phénotypiques d'un cacao Criollo salvadorien sont allongées, pointues, ondulées et aveccundeamor[melon amer] ouAngolaformes [plus arrondies].Il passe du vert au rouge intense lorsque les niveaux de maturité sont optimaux, avec des graines et une pulpe blanches.

« Un autre exemple, l'Ocumare, est un Criollo moderne semblable à un type « Trinitario » avec une pureté de 89 %.Il a une gousse allongée semblable au Criollo salvadorien, avec un changement de couleur du mûrier à l'orange lorsque les niveaux de maturité sont optimaux.Cependant, les fèves de cacao sont violettes avec un noyau blanc… Tout dépend de la mutation du cacao, qui dépend de la région, du climat, des conditions du sol, etc.

Pour cette raison, il est essentiel qu'un producteur connaisse sa récolte.Sans cette connaissance, ils ne seront pas en mesure de déterminer quand les cabosses sont mûres – ce qui est la clé de la qualité du chocolat.

Les gousses de cacao approchent du niveau de maturité parfait sur Finca Joya Verde, El Salvador.

Le mésocarpe

Cette couche épaisse et dure se trouve sous l'exocarpe.C'est généralement au moins légèrement boisé.

L'endocarpe

L'endocarpe suit le mésocarpe et constitue la dernière couche de la « coquille » entourant les fèves et la pulpe de cacao.Au fur et à mesure que l’on avance à l’intérieur de la cabosse de cacao, elle devient légèrement plus humide et plus douce.Cependant, cela ajoute toujours de la structure et de la rigidité au pod.

Bien que cruciales pour la santé de la plante, Eduardo me dit que « les couches de la cabosse de cacao (exocarpe, mésocarpe et endocarpe) n'affectent en rien la saveur ».

La pulpe de cacao

Les graines sont recouvertes d'une pulpe ou d'un mucilage blanc et collant qui n'est éliminé que lors de la fermentation.Tout comme le café, la pulpe contient une grande quantité de sucres.Mais contrairement au café, il peut également être consommé seul.

Pedro me dit : « Certaines personnes font des jus, des liqueurs, des boissons, des glaces et de la confiture [avec].Il a une saveur aigre unique et certaines personnes disent qu’il a des propriétés aphrodisiaques.

Nicholas Yamada, spécialiste du chocolat de São Paulo, ajoute qu'il ressemble au jacquier mais en moins intense.« Légère acidité, très sucrée, proche de la gomme Tutti Frutti », explique-t-il.

Gousse de cacao coupée en deux, laissant visibles les graines recouvertes de pulpe.

Le Rachis/Funicule & Placenta

Il n'y a pas que les graines qui se trouvent à l'intérieur de la pulpe.Vous trouverez également le funicule entrelacé entre eux.Il s'agit d'une fine tige filiforme qui attache les graines au placenta.Le funicule et le placenta, comme la pulpe, se décomposent lors de la fermentation.

Une cabosse de cacao a été divisée en deux pendant le traitement, révélant la pulpe, les fèves et le funicule.

Les grainesde la dosette de cacao

Et enfin, nous atteignons la partie la plus importante – pour nous !– d'une cabosse de cacao : les graines.C’est ce qui est finalement transformé en nos barres chocolatées et nos boissons.

Alfredo explique : « À l'intérieur, vous trouvez les fèves de cacao, qui sont recouvertes de pulpe, ordonnées en rangées qui font le tour du placenta ou du rachis de telle manière qu'elles ressemblent à un épi de maïs. »

Eh Chocolatier précise que les graines ont la forme d'amandes plates et que vous en trouverez généralement 30 à 50 dans une gousse.

Gousses de cacao Trinitario mûres ;les graines sont recouvertes de pulpe blanche.

POUVONS-NOUS UTILISER TOUT LE CACAO POD ?

Alors, si les graines de cacao sont la seule partie du fruit qui finit dans notre chocolat, cela signifie-t-il que le reste est gaspillé ?

Pas nécessairement.

Nous avons déjà mentionné que la pulpe peut être consommée seule.De plus, Eduardo me dit : « Dans les pays d'Amérique latine, les [sous-produits] du cacao peuvent être utilisés pour nourrir le bétail. »

Alfredo ajoute que « les utilisations des cabosses de cacao sont variées.Lors d'un événement consacré au cacao en Thaïlande, ils ont servi un dîner composé de plus de 70 portions différentes de cacao, allant des soupes au riz, en passant par les viandes, les desserts, les boissons et autres.

Et Pedro explique que même lorsque les sous-produits ne sont pas consommés, ils peuvent toujours être réutilisés.« La coque de la cabosse, une fois récoltée normalement, est laissée dans la plantation car la mouche Forcipomyia (principal insecte qui participe à la pollinisation de la fleur de cacaoyer) va y pondre ses œufs.Ensuite [la coquille] est réincorporée dans le sol une fois dégradée », explique-t-il."D'autres agriculteurs font du compost avec les coquilles car elles sont riches en potassium et contribuent à améliorer la matière organique du sol."

Les gousses de cacao poussent sur un cacaoyer de Finca Joya Verde, au Salvador.

Lorsque nous déballons une barre de chocolat fin pour voir le dessert frais et sombre qu'elle contient, c'est une expérience très différente de celle d'un producteur ouvrant une cabosse de cacao.Pourtant, il est clair que cet aliment est merveilleux à chaque étape : depuis les gousses colorées qui poussent parmi les délicates fleurs de cacao jusqu'au produit final que nous consommons avec tant d'appréciation.