Bonne nouvelle pour les amateurs de chocolat : les scientifiques ont peut-être découvert un moyen de rendre les sucreries plus saines.
Boire du chocolat noir avec modération a longtemps été loué pour ses propriétés antioxydantes, mais tout le monde ne peut pas commencer par sa riche amertume.
Une équipe de recherche de l'American Chemical Society (ACS) a découvert que l'ajout de peau de farine d'arachide au chocolat au lait peut rendre les gourmandises plus antioxydantes que les variétés noires sans compromettre sa texture crémeuse ou légère.
Lorsqu'ils ont été soumis à un groupe de dégustateurs, plus de la moitié ont même préféré le chocolat au lait à la peau de cacahuète à ceux achetés en magasin aujourd'hui.
La première auteure, la Dr Lisa Dean, a déclaré : « L’idée du projet a commencé par tester l’activité biologique de différents types de déchets agricoles, en particulier les peaux d’arachide. »
"Notre objectif initial était d'extraire les phénols (une classe de produits chimiques dotés de propriétés antioxydantes) de la peau et de trouver un moyen de les mélanger aux aliments."
Lorsque les cacahuètes sont grillées pour en faire du beurre de noix ou des confiseries, leur croûte de papier rouge est jetée, ce qui entraîne des milliers de tonnes de déchets chaque année.
Il reste de la lignine et de la cellulose (deux substances présentes dans les parois cellulaires végétales), qui augmentent la teneur en fourrage grossier des aliments pour animaux.
La poudre obtenue est ensuite mélangée à de la maltodextrine (un additif alimentaire courant) pour faciliter son incorporation dans le chocolat au lait.
Le Dr Dean a déclaré : « La résine phénolique est très amère, nous devons donc trouver un moyen d’atténuer cette sensation. »
Lorsqu'elle est utilisée par des testeurs de goût, l'équipe a découvert qu'elle pouvait détecter des concentrations supérieures à 0,9 %, ce qui affectait la saveur ou la texture.
Les résultats présentés lors de la conférence et exposition virtuelle ACS 2020 montrent que plus de la moitié des dégustateurs préfèrent même le chocolat au lait à 0,8 % de phénol à la variété ordinaire, et l'activité antioxydante de cet échantillon est supérieure à celle de la plupart des chocolats noirs.
Les personnes qui choisissent le chocolat noir pour ses bienfaits sur la santé remarqueront peut-être également que le chocolat noir est plus cher que les variétés au lait en raison de sa teneur plus élevée en cacao.
Les scientifiques pensent que l’ajout de peau d’arachide au chocolat au lait peut améliorer la santé au même prix.
Ils reconnaissent le risque d'allergies, mais tout chocolat riche en cacahuètes doit être étiqueté comme contenant des allergènes courants.
Pour atténuer cette inquiétude, les scientifiques prévoient de tester le marc de café et autres déchets de la même manière.
Ils espèrent également découvrir si les antioxydants contenus dans la peau des arachides peuvent prolonger la durée de conservation des beurres de noix, qui pourrissent rapidement en raison de leur teneur élevée en matières grasses.
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