Le chocolat South Pacific Cacao ne ressemble à rien de ce que j'ai mangé en Australie.Une barre a le goût d’avoir été arrosée de miel.Un autre sent les fleurs et a le goût d’avoir été mélangé à des grains de céréales grillés.La saison prochaine, les mêmes tablettes de chocolat pourraient avoir un goût de caramel ou de fruit de la passion.Pourtant, ils ne contiennent que des fèves de cacao torréfiées et un peu de sucre.

Voilà à quoi peut ressembler le chocolat lorsqu'il est préparé en forme de barre.Comme les raisins de cuve et les grains de café, les fèves de cacao peuvent exprimer une énorme variété de saveurs et d'arômes, notamment après leur fermentation (une étape clé dans la production de tout chocolat).Selon la saison et l'endroit où les haricots sont cultivés, une culture peut avoir un goût très différent d'une autre.Ces saveurs et arômes, cependant, ne sont apparents que lorsque les grains proviennent soigneusement d'une seule origine (un pays ou une région de culture) ou d'une seule plantation (une seule ferme ou un petit collectif de fermes coopératives).

En revanche, le chocolat de grande renommée qui domine les rayons des stations-service et des supermarchés utilise la poudre de cacao disponible la moins chère – généralement provenant de plusieurs endroits à travers le monde – pour obtenir son goût constant mais générique toute l’année.Parfois, ils sont achetés à un si bas prix que les agriculteurs ne gagnent même pas un salaire décent.Et de nombreuses chocolateries haut de gamme travaillent simplement avec du chocolat de couverture importé, plutôt que d'acheter des fèves.

Cela nous amène à l'autre côté de cette histoire : South Pacific Cacao, l'une des rares chocolateries de type bean-to-bar à Sydney.La société basée à Haberfield est une coentreprise entre Jessica Pedemont et Brian Atkin.C'est une ancienne chef de Rockpool avec un talent pour faire du chocolat.C'est un Australien des Îles Salomon qui dirige Makira Gold, une entreprise sociale qui permet aux agriculteurs des îles du Pacifique d'abandonner l'agriculture de mauvaise qualité et à faible marge destinée au marché commercial du chocolat.Toutes les fèves de South Pacific Cacao proviennent de Makira Gold.

Avant que les grains n'arrivent à Pedemont, ils sont cueillis, fermentés, séchés et emballés afin qu'il soit clair quels grains proviennent de quel agriculteur.Bien que les haricots varient d'une saison à l'autre, Pedemont sait à peu près quels profils de saveur sont les plus prononcés dans les haricots de chaque agriculteur.Pour produire des saveurs plus distinctes – qu'elles soient miellées, florales, terreuses ou citriques – et réduire l'amertume naturelle des grains, la fermentation est essentielle.

« Les fèves de cacao commerciales en vrac n'ont pas la fermentation nécessaire pour obtenir un chocolat de bonne qualité.Nous avons effectué toutes sortes de travaux [et fourni des machines] pour aider les agriculteurs à améliorer leur fermentation », explique Atkin.

Atkin et son équipe font beaucoup de travail en coulisses pour s'assurer que les haricots des îles du Pacifique sont de la meilleure qualité possible.Parfois, il s'agit simplement de fournir un sac hermétiquement fermé pour un long voyage en canot, ou peut-être de faire face aux problèmes complexes liés aux énormes précipitations des Îles Salomon et aux prix exorbitants de l'électricité.Mais comme tout sac de haricots, il y aura toujours quelques ratés qu’il faudra trouver et enlever.Pedemont le fait à la main à Haberfield.

« La plus grande partie de la saveur provient de la fermentation, mais la torréfaction est l'un des outils qu'un chocolatier peut utiliser pour peaufiner la saveur », explique Atkin.

"Un torréfacteur commercial en fera griller la merde", explique Pedemont.« Nous ne rôtissons pas à haute température.Nous obtenons des haricots biologiques de première qualité, séchés au soleil, que nous ne voulons pas trop torréfier.Est-ce comme le café, où une torréfaction légère fait ressortir davantage la saveur inhérente du grain, et une torréfaction foncée donne une saveur plus générique ?Pas vraiment, dit Pedemont : « Cela dépend du grain ».

Le processus de séparation de la coque du grain.À la main, c'est incroyablement délicat et prend du temps, mais Pedemont a investi dans une machine sur mesure spécialement pour cela.Habituellement, la coque est jetée par la suite, mais elle récupère la sienne et la transforme en un thé (une tisane, pour être plus précis) qui sent et goûte le chocolat, le thé vert et l'orge.

Les grains doivent être broyés en une pâte et, éventuellement, en un liquide visqueux avant de pouvoir être façonnés en barres.La durée et la manière exacte de concher sont une décision importante pour un chocolatier, même si cela prend généralement deux, voire trois jours.Broyez plus longtemps et vous obtenez une texture plus lisse, mais moudre trop longtemps et l'aération excessive sapera une partie de la saveur.Certains chocolatiers aèrent volontairement en broyant couvercle fermé, d'autres font vieillir le mélange au moulin.Pedemont ne fait ni l’un ni l’autre.Ses haricots sont si bons qu'elle adopte une approche d'intervention minimale.

Pendant le processus de broyage, Pedemont ajoutera ce dont elle pense que le chocolat a besoin, ainsi que tous les ingrédients supplémentaires qu'elle souhaite expérimenter.Le chocolat noir aura juste un peu de sucre ajouté (sucre brut biologique de Bundaberg, ou même sucre raffiné à partir de jus de fruit de moine), et le chocolat au lait recevra un peu de noix de coco desséchée (elle est broyée avec les fèves et utilisée comme alternative au lait).Habituellement, du beurre de cacao est ajouté, mais les fèves du Pacifique Sud sont assez grasses.Les extras peuvent inclure de la vanille de la petite nation insulaire de Niue, du piment, des noix biologiques, des grains de café d'un torréfacteur local ou juste un peu de sel.

Le processus consistant à transformer le chocolat liquide en un joli bloc à clipser.Ce n'est pas aussi simple que de simplement le refroidir.Faites cela, et le bloc de chocolat final sera friable et mou comme un doona.Le tempérage garantit que les cristaux de beurre de cacao se forment de manière ordonnée, donnant au chocolat éclat et éclat.La méthode à l'ancienne consiste à verser le chocolat liquide sur une plaque de marbre et à le refroidir lentement, tout en repliant le chocolat sur lui-même, pour aligner ces cristaux et créer une certaine intégrité structurelle.

Mais Pedemont et la plupart des autres fabricants modernes utilisent une machine plus simple, plus rapide et plus cohérente.

Avant que le chocolat tempéré ne refroidisse et ne durcisse complètement, il est versé dans un moule pour prendre.South Pacific Cacao privilégie les rectangles simples avec des imprimés sur le dessus.

La gamme s'étend généralement d'un produit à 50 pour cent de cacao fondant dans la main, à base de noix de coco, à un produit à 100 pour cent de cacao légèrement amer, floral et dur.La barre standard de South Pacific Cacao contient 70 à 75 % de cacao, une quantité légèrement granuleuse et extrêmement savoureuse qui a le goût du meilleur miel qui soit.Chocolate Artisan, la deuxième entreprise de Pedemont au même endroit, se spécialise dans les bons bons, les gâteaux et les commandes personnalisées.

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