Le chocolat South Pacific Cacao ne ressemble à rien de ce que j'ai mangé en Australie.Une barre a le goût d'avoir été aspergée de miel.Un autre sent les fleurs et a le goût d'avoir été mélangé avec des céréales grillées.La saison prochaine, les mêmes tablettes de chocolat pourraient avoir un goût de caramel ou de fruit de la passion.Pourtant, ils ne contiennent que des fèves de cacao torréfiées et un peu de sucre.

C'est ainsi que peut être le chocolat lorsqu'il est préparé de la fève à la barre.Comme les raisins de cuve et les grains de café, les fèves de cacao peuvent exprimer une énorme variété de saveurs et d'arômes, en particulier après leur fermentation (une étape clé dans la production de tout chocolat).Selon la saison et l'endroit où les haricots sont cultivés, une culture peut avoir un goût très différent d'une autre.Ces saveurs et arômes, cependant, ne sont apparents que lorsque les fèves proviennent soigneusement d'une seule origine (un pays ou une région de culture) ou d'une seule plantation (une seule ferme ou un petit collectif de fermes coopératives).

En revanche, le chocolat de grande renommée qui domine les étagères des stations-service et des supermarchés utilise la poudre de cacao la moins chère disponible - généralement provenant de plusieurs endroits à travers le monde - pour obtenir son goût constant mais générique tout au long de l'année.Parfois, il est acheté si bon marché que les agriculteurs ne gagnent même pas un salaire décent.Et de nombreuses chocolateries haut de gamme travaillent simplement avec du chocolat de couverture importé, plutôt que d'acheter des fèves.

Cela nous amène à l'autre côté de cette histoire : South Pacific Cacao, l'une des rares boutiques de chocolat bean-to-bar à Sydney.La société basée à Haberfield est une coentreprise entre Jessica Pedemont et Brian Atkin.C'est une ancienne chef de Rockpool avec un talent pour la fabrication de chocolat.C'est un Australien des îles Salomon qui dirige Makira Gold, une entreprise sociale qui permet aux agriculteurs des îles du Pacifique d'abandonner l'agriculture de mauvaise qualité et à faible marge destinée au marché commercial du chocolat.Toutes les fèves de South Pacific Cacao proviennent de Makira Gold.

Avant que les fèves n'arrivent à Pedemont, elles sont cueillies, fermentées, séchées et emballées afin de savoir clairement quelles fèves proviennent de quel agriculteur.Bien que les fèves varient d'une saison à l'autre, Pedemont sait à peu près quels profils de saveur sont plus prononcés dans les fèves de chaque agriculteur.Pour produire les saveurs les plus distinctes - qu'elles soient miellées, florales, terreuses ou citriques - et réduire l'amertume naturelle des grains, la fermentation est essentielle.

« Les fèves de cacao en vrac du commerce n'ont pas la fermentation nécessaire pour un chocolat de bonne qualité.Nous avons effectué toutes sortes de travaux [et fourni des machines] pour aider les agriculteurs à améliorer leur fermentation », déclare Atkin.

Atkin et son équipe font beaucoup de travail dans les coulisses pour s'assurer que les grains des îles du Pacifique sont de la meilleure qualité possible.Parfois, c'est aussi simple que de fournir un sac hermétiquement fermé pour un long voyage en canot, ou peut-être de régler les problèmes complexes liés aux énormes précipitations des Îles Salomon et aux prix exorbitants de l'électricité.Mais comme tout sac de haricots, il y aura toujours quelques ratés à trouver et à enlever.Pedemont le fait à la main à Haberfield.

"La plus grande composante de la saveur provient de la fermentation, mais la torréfaction est l'un des outils qu'un chocolatier peut utiliser pour modifier la saveur", explique Atkin.

"Un torréfacteur commercial en grillera la merde", dit Pedemont.« Nous ne rôtissons pas à des températures élevées.Nous obtenons des grains biologiques de première qualité, séchés au soleil, que nous ne voulons pas trop rôtir.Est-ce comme le café, où une torréfaction légère fait ressortir davantage la saveur inhérente du grain, et une torréfaction foncée donne une saveur plus générique ?Pas vraiment, dit Pedemont : "Cela dépend de la fève."

Le processus de séparation de l'enveloppe de la fève.À la main, c'est incroyablement délicat et prend du temps, mais Pedemont a investi dans une machine sur mesure juste pour cela.Habituellement, l'enveloppe est jetée par la suite, mais elle récupère la sienne et la transforme en un thé (une tisane, pour être plus précis) qui sent et a le goût du chocolat, du thé vert et de l'orge.

Les grains doivent être broyés en une pâte et, éventuellement, en un liquide visqueux avant de pouvoir être façonnés en barres.Combien de temps et exactement comment concher est une décision importante pour un chocolatier, même si cela a tendance à être un processus de deux ou même trois jours.Broyez plus longtemps et vous obtenez une texture plus lisse, mais broyez trop longtemps et l'excès d'aération sapera une partie de la saveur.Certains chocolatiers aèrent exprès en broyant sans couvercle, d'autres font vieillir le mélange dans le broyeur.Pedemont ne fait ni l'un ni l'autre.Ses haricots sont si bons qu'elle adopte une approche d'intervention minimale.

Pendant le processus de broyage, Pedemont ajoutera ce dont elle pense que le chocolat a besoin, ainsi que tous les ingrédients supplémentaires qu'elle souhaite expérimenter.Le chocolat noir aura juste un peu de sucre ajouté (sucre brut et biologique de Bundaberg, ou même le sucre raffiné du jus de fruit de moine), et le chocolat au lait recevra un peu de noix de coco desséchée (il est broyé avec les fèves et utilisé comme un alternative au lait).Habituellement, du beurre de cacao est ajouté, mais les fèves du Pacifique Sud sont suffisamment grasses.Les extras peuvent inclure de la vanille de la petite nation insulaire de Niue, du piment, des noix biologiques, des grains de café d'un torréfacteur local ou juste un peu de sel.

Le processus de transformation du chocolat liquide en un joli bloc cassable.Ce n'est pas aussi simple que de le refroidir.Faites cela, et le bloc de chocolat final sera friable et mou comme un doona.Le tempérage assure la formation ordonnée des cristaux de beurre de cacao, donnant au chocolat éclat et éclat.La méthode à l'ancienne consiste à verser le chocolat liquide sur une plaque de marbre et à le refroidir lentement, tout en repliant le chocolat sur lui-même, en alignant ces cristaux et en créant une certaine intégrité structurelle.

Mais Pedemont et la plupart des autres fabricants modernes utilisent une machine, qui est plus facile, plus rapide et plus cohérente.

Avant que le chocolat tempéré ne refroidisse et ne durcisse complètement, il est versé dans un moule pour durcir.South Pacific Cacao privilégie les rectangles simples avec des imprimés sur le dessus.

La gamme s'étend généralement d'un produit à 50 % de cacao à la noix de coco et fondant dans la main à un cacao à 100 % légèrement amer, floral et dur.La barre standard de South Pacific Cacao est constituée de 70 à 75 % de cacao, un nombre légèrement granuleux et extrêmement savoureux qui a le goût du meilleur miel qui soit.Chocolate Artisan, la deuxième entreprise de Pedemont au même endroit, se spécialise dans les bonbons, les gâteaux et les commandes personnalisées.

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