Comment savoir si vous devez tempérer votre chocolat ?

Si vous utilisez du vrai chocolat (chocolat de couverture contenant du beurre de cacao), vous devrez passer par le processus de tempérage pour que votre chocolat durcisse correctement.

Le tempérage est nécessaire chaque fois que le chocolat contient du beurre de cacao (peu importe la qualité de ce chocolat), mais il est important de garder à l'esprit que si vous envisagez de tempérer votre chocolat, vous devez absolument vous assurer que vous 'utilisez un chocolat de qualité supérieure.Lorsque vous vous lancez dans l’art du tempérage, vous devriez être récompensé par les meilleurs résultats possibles !

La délicieuse alternative au tempérage du chocolatLorsque vous utilisez du chocolat composé, souvent appelé chocolat d'enrobage, vous ne tempérez pas car le chocolat composé ne contient pas de beurre de cacao.Le chocolat composé est souvent associé à un goût peu souhaitable et à des ingrédients plutôt désagréables.Si vous souhaitez éviter le tempérage et utiliser un chocolat composé, vous pouvez dire adieu à la saveur typique du carton cireux et aux ingrédients toxiques que l'on trouve dans de nombreux chocolats composés et enrobages du marché de masse avec le chocolat composé Bada Bing Bada Boom Gourmet de Chocoley.

Avant de poursuivre votre lecture, veuillez noter que vous NE tempérez PAS le chocolat lorsque vous cuisinez ou que vous allez consommer le chocolat immédiatement, par exemple en le faisant fondre et en le versant sur de la crème glacée.Nous suggérons que pour obtenir les meilleurs résultats dans la fabrication de bonbons et autres articles trempés, vous tempériez le chocolat – même s'il doit être utilisé dans les 24 heures – surtout si vous voulez que le chocolat prenne parfaitement, ait un éclat et un éclat. , et si vous voulez tirer le meilleur parti de la saveur du chocolat.Si ces détails ne sont pas importants pour vous, alors vous pouvez utiliser le chocolat sans tempérage s'il est consommé dans les 24 heures.

Maintenant, à propos du tempérage…
Si vous êtes mathématicien ou scientifique, vous constaterez que le sujet du tempérage du chocolat est un concept simple.Pour le reste d’entre nous, les détails sont ennuyeux, ennuyeux et ressemblent beaucoup à du charabia ou à un tas d’absurdités.J'ai fait mes études universitaires en suivant un seul cours de biologie, il m'a donc fallu un certain temps pour vraiment comprendre pourquoi le processus de trempe produit les résultats qu'il produit.Pour rendre les choses encore plus compliquées, chaque livre, article ou site Web sur lequel j'ai effectué des recherches sur le tempérage du chocolat propose différentes méthodes ou techniques pour atteindre cet « état tempéré » tant souhaité.

La bonne nouvelle est que je vais tenter de simplifier et d’expliquer la trempe afin que vous puissiez la comprendre.Si vous faites partie de ces mathématiciens ou scientifiques mentionnés ci-dessus ou si vous connaissez déjà ce genre de choses, vous pouvez passer directement aux méthodes de trempe ci-dessous.

D'accord, à quoi sert le tempérage du chocolat ?
Lorsque vous tempérez du chocolat, vous obtiendrez un produit fini avec un éclat, un éclat et un goût professionnels – et vos créations ne fleuriront pas si elles sont conservées aux températures appropriées.Le tempérage est le processus qui rétablit les cristaux de beurre de cacao présents dans le vrai chocolat (par opposition au chocolat composé).Alors, que signifie rétablir les cristaux de beurre de cacao ?Pensons aux liquides qui deviennent des solides.Lorsque l’eau se transforme en glace, la plupart d’entre nous pensent que cela « se produit » à cause de la température.C'est en partie vrai, mais ce qui se passe réellement, c'est que lorsque la température de l'eau descend à 32°F, les molécules d'eau se rassemblent pour former des cristaux, et tous ces cristaux s'attachent ensemble pour former une masse solide : la glace.Pensez simplement à la forme d’un flocon de neige.Un flocon de neige est un cristal de glace individuel.

Le chocolat, un peu comme la description de l'eau/de la glace, commence sous forme solide (lorsque vous mettez la main dessus), puis vous le faites fondre, le transformant en liquide.En fin de compte, vous voulez qu'il redevienne solide (à moins que vous ne l'utilisiez dans une fontaine ou une fondue… alors vous pouvez ignorer ce genre de choses !) pour créer de merveilleux bonbons au chocolat, des objets moulés, des objets trempés, etc. Mais contrairement à l'eau qui se transforme en glace , là où personne ne se soucie de comment ou pourquoi cela se produit, nous devons nous préoccuper de la façon de durcir correctement le chocolat afin qu'il ait le meilleur éclat, le meilleur éclat et le meilleur goût et afin qu'il ne fleurisse pas ou ne se sépare pas.

Wikipedia.com (l'encyclopédie gratuite) explique comment le beurre de cacao contenu dans le chocolat peut cristalliser sous six formes différentes.Le but principal du tempérage est de garantir que seule la meilleure forme soit présente.Vous trouverez ci-dessous le tableau Wikipedia.com montrant les six formes cristallines différentes et leurs différentes propriétés, suivi d'une excellente explication de ce que le processus de trempe tente réellement d'obtenir.

Notes sur la température de fusion des cristaux
I 17°C (63°F) Mou, friable, fond trop facilement.
II 21°C (70°F) Mou, friable, fond trop facilement.
III 26°C (78°F) Ferme, peu adhérent, fond trop facilement.
IV 28°C (82°F) Ferme, bon claquement, fond trop facilement.
V 34°C (94°F) Brillant, ferme, meilleur claquement, fond près de la température du corps (37°C).
VI 36°C (97°F) Dur, prend des semaines à se former.

Pour obtenir le meilleur produit fini possible, une trempe appropriée consiste à former le maximum de cristaux de type V.Cela fournira la meilleure apparence et la meilleure sensation en bouche et créera les cristaux les plus stables afin que la texture et l'apparence ne se dégradent pas avec le temps.Pour ce faire, la température est soigneusement manipulée pendant la cristallisation.

Le chocolat est d'abord chauffé pour faire fondre les six formes de cristaux (chauffer le chocolat noir à 120°F, le chocolat au lait à 115°F et le chocolat blanc à 110°F).Ensuite, le chocolat est refroidi pour permettre aux cristaux de types IV et V de se former (le VI prend trop de temps à se former) (refroidir le chocolat noir à 82°F, le chocolat au lait à 80°F et le chocolat blanc à 78°F).À cette température, le chocolat est agité pour créer de nombreux petits « grains » de cristaux qui serviront de noyaux pour créer de petits cristaux dans le chocolat.Le chocolat est ensuite chauffé pour éliminer tous les cristaux de type IV, ne laissant que le type V (chauffer le chocolat noir à 90°F, le chocolat au lait à 86°F et le chocolat blanc à 82°F).Passé ce stade, tout chauffage excessif du chocolat détruira le tempérament et ce processus devra être répété.

Deux manières classiques de tempérer le chocolat sont :

Travailler le chocolat fondu sur une surface absorbant la chaleur, comme une dalle de pierre, jusqu'à ce que l'épaississement indique la présence de suffisamment de « graines » de cristaux.Le chocolat est ensuite doucement réchauffé à température de travail.

Incorporer le chocolat solide au chocolat fondu pour « inoculer » le chocolat liquide avec des cristaux (cette méthode utilise le cristal déjà formé du chocolat solide pour « ensemencer » le chocolat fondu).

Merci Wikipédia pour les précieuses informations ci-dessus, mais allons un peu plus loin et définissons, étape par étape, COMMENT tempérer le chocolat.

MÉTHODES DE TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT :

Avec l'aide des bonnes personnes de Baking911.com, voici leurs instructions expertes, étape par étape, pour trois méthodes de trempe différentes (les températures ont été ajustées pour refléter les meilleures températures avec lesquelles travailler).Chocolats de couverture et ultra couverture Chocoley's):

Méthode classique :

Traditionnellement, le chocolat est tempéré en en versant une partie sur une pierre de trempe et transformé en une « bouillie » en refroidissant.Il en résulte le chocolat le plus brillant et le plus croustillant qui durcira avec le plus de fiabilité et est recommandé pour les travaux de chocolat les plus exigeants.Avant utilisation, assurez-vous que la surface est froide, propre et sèche.Si nécessaire, refroidissez-le en l'essuyant avec de l'eau froide, puis séchez-le soigneusement, car de minuscules gouttes d'eau laissées à la surface provoqueraient le grippage du chocolat.

• Pour tempérer, faites fondre jusqu'à une livre de chocolat au bain-marie ou utilisez uninsert pour bain-marie.Utiliser unthermomètrevérifier la température du chocolat ;(Guide de température : Chocolat noir 120°F, chocolat au lait 115°F, chocolat blanc 110°F).Versez 2/3 sur une table froide ou une surface en marbre.(Gardez l'autre 1/3 à la même température de fusion ; ne le laissez pas durcir)
  • À l'aide d'un grattoir à pâtisserie ou d'un grattoir et d'une spatule coudée (spatule coudée), étalez le chocolat.Déplacez-le ensuite vers le centre, nettoyez le grattoir avec la spatule et étalez en continu.Continuez ce processus d'étalement et de grattage jusqu'à ce que le chocolat refroidisse aux températures suivantes : chocolat noir 82°F, chocolat au lait 80°F, chocolat blanc 78°F, qui sont une température inférieure au tempérage rapide.Il perdra de son éclat et formera une pâte épaisse au fini mat terne.Travaillez rapidement pour que le chocolat ne fasse pas de grumeaux.Ce processus peut prendre de 2 à 10 minutes, selon la quantité et le type de chocolat, ainsi que la température de la cuisine.Le terme professionnel pour cela est « bouillie ».
  • Ajoutez la « bouillie » de l’étape précédente au 1/3 de chocolat fondu restant.À l'aide d'une spatule en caoutchouc propre et sèche, remuez doucement le chocolat jusqu'à ce qu'il soit lisse.Faites attention à ne pas créer de bulles d'air comme vous le faites.Remettez le mélange sur le feu en remuant constamment jusqu'à ce que la température souhaitée soit atteinte.Pour le chocolat noir, il devrait enregistrer 90°F pour le noir.Pour le lait, il devrait enregistrer 86°F et le chocolat blanc devrait enregistrer à 82°F.Vérifiez la température avant utilisation.
  • Pendant que vous travaillez, remuez régulièrement le chocolat et vérifiez sa température pour le maintenir « à température » :
    chocolat noir 88-90°F
    chocolat au lait 86-88°F
    chocolat blanc 82-84°F

  Méthode des graines/méthode des glaçons* :

  • FONDRE: Réservez 1/3 du chocolat que vous comptez tempérer.Le reste est fondu au bain-marie à une température maximale de 120°F.Au-dessus de 120°F, le chocolat se sépare, brûle et ne peut plus être utilisé.Lorsque les cristaux de beurre de cacao fondent à cette température, ils perdent leur forme et deviennent instables. L'étape 2 est donc nécessaire.
  • COOL: Le chocolat est ensuite refroidi par « ensemencement » ou mélange dans des disques ou des gaufrettes de chocolat solide car ils sont à une température ambiante plus fraîche de 68 à 70°F.Le beurre de cacao fondu fait également une sorte de suivi du leader et se dispose à la manière des « graines » déjà tempérées par le fabricant.N'en ajoutez pas trop à la fois, car tout ne fondrait peut-être pas et le mélange deviendrait grumeleux.Si c'est le cas, utilisez un mixeur plongeant, ce qui est inestimable, ou filtrez les grumeaux, ce qui est plus délicat.N'utilisez pas de mixeur.La clé est de continuer à remuer rapidement et de prendre fréquemment sa température jusqu'à ce que la bonne température soit atteinte.Cela déclenche la cristallisation des bons cristaux bêta, mais cela permet également à certains bêta-primes indésirables de se former, alors passez à l'étape 3.
  • RÉCHAUFFER LE CHOCOLAT: au bain-marie pour qu'il durcisse avec une consistance parfaite.Ici, le réchauffage fait fondre tous les cristaux indésirables formés lors du refroidissement au cours de l’étape 2.Lorsqu’il atteint la température souhaitée, le chocolat est désormais tempéré.S'il est réchauffé à plus de 89°F (lait) ou 91°F (noir), il se dégrade et il faut recommencer depuis le début.
    Pour les chocolatiers confirmés, testez la température en plaçant une noisette juste en dessous de la lèvre inférieure.Il devrait être juste plus chaud que le lait chaud.
  • VÉRIFIER LA TEMPÉRATURE AVANT UTILISATION: Une méthode simple pour vérifier si le chocolat est tempéré consiste à appliquer une petite quantité de chocolat sur un morceau de papier ou sur la pointe d'un couteau.Si le chocolat a été correctement tempéré, il durcira uniformément et présentera un bon brillant en cinq minutes.Ou bien, étalez une fine couche sur un morceau de papier sulfurisé, attendez cinq minutes, puis essayez de décoller le chocolat du papier.Si vous le pouvez, et que ce n'est pas tacheté, vous êtes en affaires.Sinon, recommencez le processus de trempe.
  • GARDER LE CHOCOLAT EN TEMPÉRATURE PENDANT L'UTILISATION: Les températures idéales sont de 88 à 90 °F pour l'obscurité ;86-88°F pour le lait et 82-84°F pour le blanc.Le chocolat refroidira s’il n’est pas maintenu à une température constante et deviendra épais et terne.Si le chocolat refroidit trop et est encore fondu, vous pouvez le réchauffer plusieurs fois dans la « zone tempérée » de 88 à 90°F (noir), 86 à 88°F (lait), 82-84°F (blanc).Si le chocolat refroidit au point de durcir, le processus de tempérage doit recommencer.Ne laissez jamais la température du chocolat dépasser 92°F pour le chocolat noir ou 88°F pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, sinon les cristaux stables de beurre de cacao commenceront à fondre et la température sera perdue.*Baking911.com fait référence à la graine. méthode comme la méthode des glaçons.

  La méthode en trois étapes :

  Remuez constamment pendant les étapes et évitez que l'humidité n'entre en contact direct avec le chocolat :

  • Faire fondre le chocolat, au bain-marie, aux températures suivantes mesurées avec un thermomètre à chocolat : Noir 120°F, Lait 115°F, Blanc 110°F.
  • Refroidir le chocolat aux températures suivantes : Noir 82°F, Lait 80°F, Blanc 78°F.
  • Réchauffez le chocolat aux températures suivantes : Noir 90°F, Lait 86°F, Blanc 82°F.

  IL EST MAINTENANT TEMPÉRÉ.Une méthode simple pour vérifier si le chocolat est tempéré consiste à appliquer une petite quantité de chocolat sur un morceau de papier ou sur la pointe d'un couteau.Si le chocolat a été correctement tempéré, il durcira uniformément et présentera un bon brillant en cinq minutes.Ou bien, étalez une fine couche sur un morceau de papier sulfurisé, attendez cinq minutes, puis essayez de décoller le chocolat du papier.Si vous le pouvez, et que ce n'est pas tacheté, vous êtes en affaires.Sinon, recommencez le processus de trempe.GARDEZ LE CHOCOLAT EN TEMPÉRATURE : Les températures idéales sont : noir 88-90°F, lait 86-88 degrés F et blanc 82-84°F.Si le chocolat durcit, vous devez recommencer le processus de tempérage.

  Merci Baking911.com pour votre expertise dans ce domaine.Malheureusement, chaque expert a sa propre opinion sur la méthode et les techniques appropriées de trempe.Bien qu'ils semblent tous relativement similaires, ils indiquent souvent des températures de fusion, de refroidissement et de réchauffage complètement différentes.Les choses qui semblent rester constantes, quelle que soit l’opinion des experts, sont :

  • Utilisez toujours unthermomètre à chocolat, et maintenir la température basse ;Travaillez toujours dans un environnement frais avec une humidité relative de 50 % ou moins (notre moniteur d'humidité intérieure affiche la température et l'humidité de la pièce ainsi que les hauts et les bas).
  • Utilisez toujours le droitoutilsPour le boulot
  • Testez toujours le tempérament à l'aide de la pointe de votre spatule coudée.
  • Ne vous inquiétez pas, amusez-vous, si le chocolat se dégrade, vous pouvez toujours le refondre et recommencer, vous n'avez rien fait de mal.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

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