Comment savoir si vous devez tempérer votre chocolat ?

Si vous utilisez du vrai chocolat (chocolat de couverture qui contient du beurre de cacao), vous devrez passer par le processus de tempérage pour que votre chocolat durcisse correctement.

Le tempérage est nécessaire chaque fois que le chocolat contient du beurre de cacao (quelle que soit la qualité de ce chocolat), mais il est important de garder à l'esprit que si vous devez tempérer votre chocolat, vous devez absolument vous assurer que vous J'utilise un chocolat de qualité supérieure.Lorsque vous vous engagez dans l'art de tempérer, vous devriez être récompensé par les meilleurs résultats possibles !

La délicieuse alternative au chocolat tempéréLorsque vous utilisez du chocolat composé, souvent appelé chocolat d'enrobage, vous ne tempérez pas car le chocolat composé ne contient pas de beurre de cacao.Le chocolat composé est souvent associé à un goût moins que désirable et à des ingrédients assez désagréables.Si vous souhaitez ignorer le tempérage et utiliser un chocolat composé, vous pouvez dire adieu à la saveur typique du carton cireux et aux ingrédients toxiques que l'on trouve dans de nombreux chocolats et enrobages composés du marché de masse avec le chocolat composé Bada Bing Bada Boom Gourmet de Chocoley.

Avant de lire plus loin, veuillez noter que vous NE tempérez PAS le chocolat lorsque vous cuisinez ou que vous allez consommer le chocolat immédiatement, comme le faire fondre et le verser sur de la crème glacée.Nous suggérons que pour obtenir les meilleurs résultats dans la fabrication de bonbons et autres articles trempés, vous tempérez le chocolat - même s'il va être utilisé dans les 24 heures - surtout si vous voulez que le chocolat s'installe parfaitement, ait un éclat et un éclat. , et si vous voulez tirer le meilleur parti de la saveur du chocolat.Si ces détails ne vous importent pas, alors vous pouvez utiliser le chocolat sans tempérer s'il sera consommé dans les 24 heures.

Maintenant, à propos de la trempe…
Si vous êtes un mathématicien ou un scientifique, vous trouverez que le sujet du tempérage du chocolat est un concept simple.Pour le reste d'entre nous, les détails sont ennuyeux, ennuyeux et ressemblent beaucoup à du charabia ou à un tas de bêtises.J'ai fait tout le chemin à l'université en ne prenant qu'un seul cours de biologie, il m'a donc fallu un certain temps pour vraiment comprendre pourquoi le processus de températion produit les résultats qu'il produit.Pour rendre les choses encore plus compliquées, chaque livre, article ou site Web que j'ai recherché sur le tempérage du chocolat a différentes méthodes ou techniques pour atteindre cet «état tempéré» tant désiré.

La bonne nouvelle est que je vais essayer de simplifier et d'expliquer la trempe afin que vous puissiez la comprendre.Si vous êtes l'un de ces mathématiciens ou scientifiques mentionnés ci-dessus ou si vous connaissez déjà ce genre de choses, vous pouvez passer aux méthodes de trempe ci-dessous.

D'accord, alors qu'est-ce que le tempérage du chocolat permet d'accomplir ?
Lorsque vous tempérez du chocolat, vous produisez un produit fini avec un éclat, un éclat et un goût professionnels - et vos créations ne s'épanouiront pas si elles sont conservées aux bonnes températures.Le tempérage est le processus qui rétablit les cristaux de beurre de cacao qui sont dans le vrai chocolat (par rapport au chocolat composé).Alors, que signifie le rétablissement des cristaux de beurre de cacao ?Pensons aux liquides qui deviennent solides.Lorsque l'eau se transforme en glace, la plupart d'entre nous pensent que cela « se produit » à cause de la température.C'est en partie vrai, mais ce qui se passe réellement, c'est que lorsque la température de l'eau chute à 32 ° F, les molécules d'eau se rassemblent pour former des cristaux, et tous ces cristaux s'attachent ensemble pour former une masse solide - la glace.Pensez à la forme d'un flocon de neige.Un flocon de neige est un cristal de glace individuel.

Le chocolat, un peu comme la description de l'eau/de la glace, commence comme un solide (lorsque vous mettez la main dessus), puis vous le faites fondre, le transformant en liquide.En fin de compte, vous voulez qu'il redevienne solide (à moins que vous ne l'utilisiez dans une fontaine ou une fondue... alors vous pouvez ignorer ce truc !) pour créer de merveilleux bonbons au chocolat, des articles moulés, des articles trempés, etc. Mais contrairement à l'eau qui se transforme en glace. , où personne ne se soucie de comment ou pourquoi cela se produit, nous devons nous préoccuper de la façon de durcir correctement le chocolat afin qu'il ait le meilleur éclat, claquement et goût et qu'il ne fleurisse pas ou ne se sépare pas.

Wikipedia.com (l'encyclopédie gratuite) explique comment le beurre de cacao dans le chocolat peut cristalliser sous six formes différentes.Le but principal de la trempe est de s'assurer que seule la meilleure forme est présente.Vous trouverez ci-dessous le tableau Wikipedia.com montrant les six formes cristallines différentes et leurs différentes propriétés, suivi d'une excellente explication de ce que le processus de trempe tente réellement d'accomplir.

Notes sur la température de fusion des cristaux
I 17°C (63°F) Doux, friable, fond trop facilement.
II 21°C (70°F) Doux, friable, fond trop facilement.
III 26°C (78°F) Ferme, mal cassant, fond trop facilement.
IV 28°C (82°F) Ferme, bon claquement, fond trop facilement.
V 34°C (94°F) Brillant, ferme, meilleur claquement, fond près de la température du corps (37°C).
VI 36°C (97°F) Dur, met des semaines à se former.

Pour obtenir le meilleur produit fini possible, une trempe appropriée consiste à former le plus de cristaux de type V.Cela fournira la meilleure apparence et la meilleure sensation en bouche et créera les cristaux les plus stables afin que la texture et l'apparence ne se dégradent pas avec le temps.Pour ce faire, la température est soigneusement manipulée pendant la cristallisation.

Le chocolat est d'abord chauffé pour faire fondre les six formes de cristaux (chauffer le chocolat noir à 120°F, le chocolat au lait à 115°F et le chocolat blanc à 110°F).Ensuite, le chocolat est refroidi pour permettre aux types de cristaux IV et V de se former (VI prend trop de temps à se former) (refroidir le chocolat noir à 82°F, le chocolat au lait à 80°F et le chocolat blanc à 78°F).À cette température, le chocolat est agité pour créer de nombreuses petites "graines" de cristaux qui serviront de noyaux pour créer de petits cristaux dans le chocolat.Le chocolat est ensuite chauffé pour éliminer tous les cristaux de type IV, ne laissant que le type V (chauffer le chocolat noir à 90°F, le chocolat au lait à 86°F et le chocolat blanc à 82°F).Après ce point, tout chauffage excessif du chocolat détruira le tempérament et ce processus devra être répété.

Deux façons classiques de tempérer le chocolat sont :

Travailler le chocolat fondu sur une surface absorbant la chaleur, telle qu'une dalle de pierre, jusqu'à ce que l'épaississement indique la présence de suffisamment de "graines" de cristal.Le chocolat est ensuite doucement réchauffé à la température de travail.

Incorporer du chocolat solide dans du chocolat fondu pour « inoculer » le chocolat liquide avec des cristaux (cette méthode utilise le cristal déjà formé du chocolat solide pour « ensemencer » le chocolat fondu).

Merci, Wikipédia, pour les précieuses informations ci-dessus, mais allons un peu plus loin et définissons, étape par étape, COMMENT tempérer le chocolat.

MÉTHODES DE TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT :

Avec l'aide des bonnes personnes de Baking911.com, voici leurs instructions expertes étape par étape pour trois méthodes différentes de tempérage (les températures ont été ajustées pour refléter les meilleures températures avec lesquelles travailler.Chocoley’s couverture and ultra couverture chocolates):

Méthode classique :

Traditionnellement, le chocolat est tempéré en en versant une partie sur une pierre à tempérer et travaillé en une « bouillie » pendant qu'il refroidit.Il en résulte le chocolat le plus brillant et le plus croustillant qui durcira avec la plus grande fiabilité et est recommandé pour les travaux de chocolat les plus exigeants.Avant utilisation, assurez-vous que la surface est froide, propre et sèche.Si nécessaire, refroidissez-le en l'essuyant avec de l'eau froide puis essuyez-le soigneusement, car de minuscules gouttes d'eau laissées en surface provoqueront le grippage du chocolat.

• Pour tempérer, faites fondre jusqu'à une livre de chocolat au bain-marie ou utilisez uninsert bain-marie.Utiliser unthermomètrevérifier la température du chocolat;(Guide de température : Chocolat noir 120°F, chocolat au lait 115°F, chocolat blanc 110°F).Verser 2/3s sur une table froide ou une surface en marbre.(Gardez l'autre 1/3 à la même température de fusion; ne le laissez pas durcir)
  • À l'aide d'un grattoir à pâtisserie ou d'établi et d'une spatule coudée (spatule décalée), étalez le chocolat.Déplacez-le ensuite vers le centre, nettoyez le grattoir avec la spatule et étalez en continu.Continuez ce processus d'étalement et de raclage jusqu'à ce que le chocolat refroidisse aux températures suivantes : chocolat noir 82°F, chocolat au lait 80°F, chocolat blanc 78°F, qui sont une température plus basse que le tempérage rapide.Il perdra son éclat et formera une pâte épaisse au fini mat mat.Travaillez rapidement pour que le chocolat ne fasse pas de grumeaux.Ce processus peut prendre de 2 à 10 minutes, selon la quantité de chocolat et le type, ainsi que la température de la cuisine.Le terme professionnel pour cela est « bouillie ».
  • Ajouter la « bouillie » de l'étape précédente au 1/3 de chocolat fondu restant.À l'aide d'une spatule en caoutchouc propre et sèche, remuez doucement le chocolat jusqu'à ce qu'il soit lisse.Faites attention de ne pas créer de bulles d'air comme vous le faites.Remettre le mélange à chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que la température désirée soit atteinte.Pour le chocolat noir, il devrait enregistrer 90 ° F pour le noir.Pour le lait, il devrait enregistrer 86 ° F et le chocolat blanc devrait s'inscrire à 82 ° F.Vérifier le tempérament avant utilisation.
  • Au fur et à mesure de votre travail, remuez régulièrement le chocolat et vérifiez sa température pour le garder « en tempérament » :
    chocolat noir 88-90°F
    chocolat au lait 86-88°F
    chocolat blanc 82-84°F

  Méthode des graines/Méthode des glaçons* :

  • FAIRE FONDRE: Réservez 1/3 du chocolat que vous comptez tempérer.Le reste est fondu dans un bain-marie à pas plus de 120°F.Au-dessus de 120°F, le chocolat se sépare, brûle et ne peut plus être utilisé.Lorsque les cristaux de beurre de cacao fondent à cette température, ils perdent leur forme et les cristaux deviennent instables, l'étape 2 est donc nécessaire.
  • COOL: Le chocolat est ensuite refroidi par "ensemencement" ou mélange dans des disques ou des gaufrettes de chocolat solide car ils sont à une température ambiante plus fraîche de 68 à 70°F.Le beurre de cacao fondu fait aussi une sorte de suiveur et s'arrange à la manière des "graines", qui sont déjà tempérées par le fabricant.N'en ajoutez pas trop à la fois car tout ne fondra peut-être pas et le mélange deviendra grumeleux.Si c'est le cas, utilisez un mélangeur à immersion qui est inestimable, ou filtrez les grumeaux, ce qui est plus délicat.N'utilisez pas de mixeur.La clé est de continuer à remuer rapidement et de prendre sa température fréquemment jusqu'à ce que la bonne soit atteinte.Cela déclenche la cristallisation des bons cristaux bêta, mais cela permet également la formation de certains bêta-primes indésirables, alors passez à l'étape 3.
  • RÉCHAUFFER LE CHOCOLAT: au bain-marie pour qu'il durcisse avec une consistance parfaite.Ici, le réchauffage fait fondre tous les cristaux indésirables qui se sont formés lors du refroidissement au cours de l'étape 2.Lorsqu'il atteint la température souhaitée, le chocolat est maintenant tempéré.S'il est réchauffé à plus de 89°F (lait) ou 91°F (noir), il se met en colère et il faut recommencer depuis le début.
    Pour les chocolatiers avertis, testez la température en plaçant une noisette juste en dessous de la lèvre inférieure.Il devrait sembler juste plus chaud que le lait chaud.
  • VÉRIFIEZ LE TEMPÉRAMENT AVANT UTILISATION: Une méthode simple pour vérifier si le chocolat est trempé consiste à appliquer une petite quantité de chocolat sur un morceau de papier ou sur la pointe d'un couteau.Si le chocolat a été correctement tempéré, il durcira uniformément et présentera un bon brillant en cinq minutes.Ou, étalez une fine couche sur un morceau de papier parchemin, attendez cinq minutes, puis essayez de décoller le chocolat du papier.Si vous le pouvez, et que ce n'est pas taché, vous êtes en affaires.Si ce n'est pas le cas, recommencez le processus de tempérage.
  • GARDEZ LE CHOCOLAT EN TEMPÉRATURE PENDANT L'UTILISATION: Les températures idéales sont de 88 à 90 °F pour Dark ;86-88°F pour le lait et 82-84°F pour le blanc.Le chocolat refroidira s'il n'est pas maintenu à une température constante et devient épais et terne.Si le chocolat refroidit trop et est encore fondu, vous pouvez le réchauffer plusieurs fois dans la «zone tempérée» de 88 à 90 ° F (foncé), 86 à 88 ° F (lait), 82-84 ° F (blanc).Si le chocolat refroidit au point de durcir, le processus de tempérage doit recommencer.Ne laissez jamais la température du chocolat dépasser 92 ° F, pour le chocolat noir ou 88 ° F pour le lait et le chocolat blanc, sinon les cristaux de beurre de cacao stables commenceront à fondre et le tempérament sera perdu. * Baking911.com fait référence à la graine méthode comme la méthode du glaçon.

  La méthode en trois étapes :

  Remuer constamment pendant les étapes et éviter que l'humidité n'entre en contact direct avec le chocolat :

  • Faire fondre le chocolat, au bain-marie, aux températures suivantes mesurées avec un thermomètre à chocolat : Noir 120°F, Lait 115°F, Blanc 110°F.
  • Refroidir le chocolat aux températures suivantes : Noir 82°F, Lait 80°F, Blanc 78°F.
  • Réchauffez le chocolat aux températures suivantes : Noir 90°F, Lait 86°F, Blanc 82°F.

  IL EST MAINTENANT TREMPÉ.Une méthode simple pour vérifier si le chocolat est tempéré consiste à appliquer une petite quantité de chocolat sur un morceau de papier ou sur la pointe d'un couteau.Si le chocolat a été correctement tempéré, il durcira uniformément et présentera un bon brillant en cinq minutes.Ou, étalez une fine couche sur un morceau de papier parchemin, attendez cinq minutes, puis essayez de décoller le chocolat du papier.Si vous le pouvez, et que ce n'est pas taché, vous êtes en affaires.Si ce n'est pas le cas, recommencez le processus de tempérage.Gardez le chocolat en tempérament : les températures idéales sont : noir 88-90 °F, lait 86-88 °F et blanc 82-84 °F.Si le chocolat durcit, vous devez recommencer le processus de tempérage.

  Merci Baking911.com pour votre expertise dans ce domaine.Malheureusement, chaque expert a sa propre opinion sur la méthode et les techniques appropriées pour la trempe.Bien qu'ils semblent tous relativement similaires, ils indiquent souvent des températures de fusion, de refroidissement et de réchauffage complètement différentes.Les choses qui semblent rester constantes, quel que soit l'avis des experts, sont :

  • Utilisez toujours unthermomètre à chocolat, et maintenir la température basse ;Travaillez toujours dans un environnement frais avec une humidité relative de 50 % ou moins (notre moniteur d'humidité intérieure affiche la température et l'humidité de la pièce ainsi que les hauts et les bas).
  • Utilisez toujours le droitoutilsPour le boulot
  • Testez toujours la trempe en utilisant la pointe de votre spatule offset
  • Rassurez-vous, amusez-vous, si le chocolat se détrempe, vous pouvez toujours le refondre et recommencer, vous n'avez rien fait de mal.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

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