Chocolatn'a pas toujours été une friandise sucrée : au cours des derniers millénaires, c'est un breuvage amer, une boisson sacrificielle épicée et un symbole de noblesse.Elle a suscité un débat religieux, a été consommée par les guerriers et cultivée par les esclaves et les enfants.

Alors, comment en sommes-nous arrivés à aujourd’hui ?Jetons un bref coup d'œil à l'histoire de la consommation de chocolat dans le monde.

Chocolat chaud au lait de luxe.

LES MYTHES D'ORIGINE

Le café a Kaldi.Le chocolat a des dieux.Dans la mythologie maya, le serpent à plumes a donné du cacao aux humains après que les dieux l'aient découvert dans une montagne.Pendant ce temps, dans la mythologie aztèque, c'est Quetzalcoatl qui l'a donné aux humains après l'avoir trouvé dans une montagne.

Il existe cependant des variantes de ces mythes.Le Museu de la Xocolata de Barcelone raconte l'histoire d'une princesse dont le mari la chargeait de protéger ses terres et son trésor pendant son absence.Quand ses ennemis sont arrivés, ils l'ont battue mais elle n'a toujours pas voulu révéler où était caché son trésor.Quetzalcoatl l'a vu et a transformé son sang en cacaoyer, et c'est, disent-ils, pourquoi le fruit est amer, « fort comme la vertu » et rougeâtre comme le sang.

Une chose est sûre : quelle que soit son origine, l’histoire du chocolat est liée au sang, à la mort et à la religion.

Chocolat noir hondurien à 72 % Duffy's.

RELIGION, COMMERCE ET GUERRE EN MÉSOAMÉRIQUE

Le cacao était commercialisé et consommé dans toute l’ancienne Méso-Amérique, les fèves étant également utilisées comme monnaie.

La boisson – généralement composée de fèves de cacao moulues et torréfiées, de piment, de vanille, d'autres épices, parfois de maïs, et très rarement de miel, avant d'être moussée – était amère et vivifiante.Oubliez une tasse de cacao le soir : c'était une boisson pour les guerriers.Et je veux dire cela littéralement : Montezuma II, le dernier empereur aztèque, a statué que seuls les guerriers pouvaient en boire.(Sous les dirigeants précédents, cependant, les Aztèques en buvaient également lors des mariages.)

Les Olmèques, l'une des premières civilisations de la région, n'ont pas d'histoire écrite mais des traces de cacao ont été trouvées dans les pots qu'ils ont laissés derrière eux.Plus tard, le Smithsonian Mag rapporte que les Mayas utilisaient la boisson comme « un aliment sacré, un signe de prestige, une pièce maîtresse sociale et une pierre de touche culturelle ».

Carol Off retrace la relation maya entre le cacao, les dieux et le sang dansChocolat amer : enquêter sur le côté obscur du bonbon le plus séduisant au monde, expliquant comment les dieux étaient représentés avec des cabosses de cacao et aspergeant même leur propre sang sur la récolte de cacao.

Fèves de cacao.

De même, le Dr Simon Martin analyse les artefacts mayas dansLe chocolat en Méso-Amérique : une histoire culturelle du cacao (2006)pour souligner les liens entre la mort, la vie, la religion et le commerce du chocolat.

Lorsque le dieu du maïs a été vaincu par les dieux des enfers, écrit-il, il a abandonné son corps et à partir de celui-ci a poussé le cacaoyer, entre autres plantes.Le chef des dieux des enfers, qui prit alors possession du cacaoyer, est représenté avec l'arbre et une meute de commerçant.Plus tard, le cacaoyer fut sauvé du dieu des enfers et le dieu du maïs renaît.

Bien entendu, la façon dont nous percevons la vie et la mort n’est pas nécessairement la même que celle des anciens Mayas.Bien que nous associions le monde souterrain à l’enfer, certains chercheurs pensent que les anciennes cultures mésoaméricaines le considéraient comme un lieu plus neutre.Pourtant, le lien entre le cacao et la mort est indéniable.

À l'époque maya comme à l'époque aztèque, les sacrifices recevaient également du chocolat avant de mourir (Carol Off, Chloé Doutre-Roussel).En fait, selon Bee Wilson, « dans le rituel aztèque, le cacao était une métaphore du cœur arraché lors d'un sacrifice – les graines à l'intérieur de la gousse étaient considérées comme du sang coulant du corps humain.Les boissons chocolatées étaient parfois teintes en rouge sang avec du rocou pour souligner ce point.

De même, Amanda Fiegl écrit dans le Smithsonian Magazine que, pour les Mayas et les Aztèques, le cacao était lié à l'accouchement – ​​un moment inextricablement lié au sang, à la mort et à la fertilité.

Au début de la consommation de cacao, le chocolat n'était pas considéré comme une friandise pour une pause thé ou un plaisir coupable.Pour les cultures mésoaméricaines qui cultivaient, commercialisaient et consommaient cette boisson, il s'agissait d'un produit d'une grande signification religieuse et culturelle.

Des fèves de cacao et une barre de chocolat.

EXPÉRIENCES EUROPÉENNES AVEC DES STYLES DE CHOCOLAT

Mais lorsque le cacao est arrivé en Europe, les choses ont changé.C’était encore un produit de luxe, et il suscitait parfois des débats religieux, mais il perdait une grande partie de son association avec la vie et la mort.

Stephen T Beckett écrit dansLa science du chocolatque, bien que Colomb ait rapporté quelques fèves de cacao en Europe « par curiosité », ce n'est que dans les années 1520 qu'Hernán Cortés a introduit la boisson en Espagne.

Et ce n'est que dans les années 1600 qu'elle s'est répandue dans le reste de l'Europe – souvent grâce au mariage de princesses espagnoles avec des dirigeants étrangers.Selon le Museu de la Xocolata, une reine de France avait une servante spécialement formée à la préparation du chocolat.Vienne est devenue célèbre pour son chocolat chaud et son gâteau au chocolat, tandis que dans certains endroits, ils étaient servis avec des glaçons et de la neige.

Les styles européens de cette période pouvaient être grossièrement divisés en deux traditions : le style espagnol ou italien où le chocolat chaud était épais et sirupeux (chocolat épais avec des churros) ou le style français où il était plus fin (pensez à votre chocolat chaud en poudre standard).

Du lait a été ajouté à la concoction, qui était encore sous forme liquide, à la fin des années 1600 ou au début des années 1700 (les sources se demandent si c'était par Nicholas Sanders ou Hans Sloane, mais quel qu'il soit, il semble que le roi d'Angleterre George II ait approuvé).

Finalement, le chocolat a rejoint le café et le thé en créant des débits de boissons dédiés : la première chocolaterie, The Cocoa Tree, a ouvert ses portes en Angleterre en 1654.

Chocolat traditionnel avec churros à Badalona, ​​Espagne.

CONTROVERSES RELIGIEUSES ET SOCIALES

Pourtant, malgré la popularité du chocolat parmi l'élite européenne, cette boisson suscite toujours un débat.

Selon le Museu de la Xocolata, les couvents espagnols ne savaient pas s'il s'agissait d'un aliment – ​​et donc s'il pouvait être consommé pendant le jeûne.(Beckett dit qu'un pape a statué qu'il était acceptable de consommer car c'était si amer.)

Initialement, William Gervase Clarence-Smith écrit dansCacao et chocolat, 1765-1914, les protestants « encourageaient la consommation de chocolat comme alternative à l’alcool ».Pourtant, à la fin de l’ère baroque, à la fin des années 1700, des réactions négatives ont commencé.La boisson est devenue associée au « clergé et à la noblesse oisifs des régimes catholiques et absolutistes ».

Durant cette période, des troubles civils et des bouleversements ont eu lieu à travers l'Europe, de la Révolution française à la guerre des paysans.Les guerres civiles anglaises, qui opposaient catholiques et monarchistes aux protestants et aux parlementaires, avaient pris fin peu de temps auparavant.Les différences entre la manière dont le chocolat et le café, ou entre le chocolat et le thé, étaient perçus représentaient ces tensions sociales.

Gâteau au chocolat de luxe.

LES PREMIÈRES AMÉRIQUES MODERNES ET L’ASIE

Pendant ce temps, en Amérique latine, la consommation de chocolat reste un incontournable de la vie quotidienne.Clarence-Smith écrit sur la façon dont la majorité des habitants de la région consommaient régulièrement du chocolat.Contrairement à l’Europe, explique-t-il, il était couramment consommé, notamment parmi les communautés les plus pauvres.

Le chocolat était bu jusqu'à quatre fois par jour.Au Mexique,taupe poblanoétait de la volaille cuite au chocolat et au piment.Au Guatemala, cela faisait partie du petit-déjeuner.Le Venezuela buvait environ un quart de sa récolte de cacao chaque année.Lima avait une corporation de chocolatiers.De nombreux Centraméricains ont continué à utiliser le cacao comme monnaie.

Cependant, contrairement aux échanges de café et de thé, le chocolat a eu du mal à pénétrer l’Asie.Bien que populaire aux Philippines, Clarence-Smith écrit qu'ailleurs, il n'a pas réussi à convertir les buveurs.Le thé était apprécié en Asie centrale et orientale, en Afrique du Nord et dans ce qui était alors la Perse.Le café était préféré dans les pays musulmans, notamment dans une grande partie de l’Asie du Sud et du Sud-Est.

Une femme se préparetaupe poblano.

En Europe, à l’aube du XIXe siècle, le chocolat a finalement commencé à perdre sa réputation d’élite.

Les ateliers de chocolat mécanique existent depuis 1777, date à laquelle l'un d'entre eux a ouvert ses portes à Barcelone.Pourtant, alors que le chocolat était désormais produit à plus grande échelle, le travail à forte intensité de main-d'œuvre qu'il exigeait et les taxes élevées dans toute l'Europe en faisaient toujours un produit de luxe.

Mais tout cela a changé avec le pressage du cacao, qui a ouvert la voie à une transformation à grande échelle.En 1819, la Suisse commença à produire de grandes chocolateries puis en 1828, la poudre de cacao fut inventée par Coenraad Johannes van Houten aux Pays-Bas.Cela a permis à JS Fry & Sons en Angleterre de créer la première barre de chocolat comestible moderne en 1847, fabriquée à l'aide de la technologie d'une machine à vapeur.

Carrés de chocolat noir.

Peu de temps après, Beckett écrit qu'Henry Nestlé et Daniel Peter ont ajouté du lait concentré pour créer le chocolat au lait qui est aujourd'hui populaire dans le monde entier.

À cette époque, le chocolat était encore granuleux.Cependant, en 1880, Rodolphe Lindt invente la conche, un outil permettant de créer un chocolat plus onctueux et moins astringent.Le conchage reste encore aujourd’hui une étape majeure dans la production du chocolat.

Des sociétés comme Mars et Hershey ont rapidement suivi, et le monde du chocolat de qualité commerciale était arrivé.

Brownies au chocolat et aux noix.

IMPÉRIALISME ET ESCLAVAGE

Pourtant, des niveaux de consommation plus élevés nécessitaient une production plus importante, et l’Europe s’appuyait souvent sur ses empires pour nourrir ses citoyens avides de chocolat.Comme beaucoup de produits de cette période, l’esclavage était intrinsèque à la chaîne d’approvisionnement.

Et au fil du temps, le chocolat consommé à Paris, Londres et Madrid est devenu non plus latino-américain et caribéen, mais africain.Selon Africa Geographic, le cacao est arrivé sur le continent via São Tomé et Príncipe, une nation insulaire au large des côtes de l’Afrique centrale.En 1822, alors que São Tomé et Príncipe était une colonie de l'Empire portugais, le Brésilien João Baptista Silva a introduit cette culture.Au cours des années 1850, la production a augmenté – tout cela grâce au travail des esclaves.

En 1908, São Tomé et Príncipe était le plus grand producteur mondial de cacao.Cependant, ce sera un titre de courte durée.Le grand public britannique a entendu parler de travail d’esclave dans les plantations de cacao de São Tomé et Príncipe et Cadbury a été contraint de chercher ailleurs – dans ce cas, au Ghana.

DansNations du chocolat : vivre et mourir pour le chocolat en Afrique de l’Ouest, Órla Ryan écrit : « En 1895, les exportations mondiales s'élevaient à 77 000 tonnes métriques, la majeure partie de ce cacao provenant d'Amérique du Sud et des Caraïbes.En 1925, les exportations atteignaient plus de 500 000 tonnes et la Gold Coast était devenue l’un des principaux exportateurs de cacao.Aujourd'hui, la côte Ouest reste le plus grand producteur de cacao, responsable de 70 à 80 % du chocolat mondial.

Clarence-Smith nous dit que « le cacao était principalement cultivé par des esclaves dans les domaines en 1765 », et que « le travail forcé… disparaissait en 1914 ».Beaucoup seraient en désaccord avec la dernière partie de cette déclaration, soulignant les rapports continus sur le travail des enfants, la traite des êtres humains et la servitude pour dettes.De plus, la pauvreté reste grande parmi les communautés productrices de cacao en Afrique de l’Ouest (dont beaucoup, selon Ryan, sont de petits exploitants).

Des sacs remplis de fèves de cacao.

L'ÉMERGENCE DU CHOCOLAT FIN ET DU CACAO

Le chocolat de qualité supérieure domine aujourd'hui le marché mondial, mais le chocolat fin et le cacao commencent à émerger.Un segment de marché dédié est prêt à payer des prix élevés pour du chocolat de haute qualité qui est, en théorie, produit de manière plus éthique.Ces consommateurs s'attendent à goûter aux différences d'origine, de variété et de méthodes de transformation.Ils se soucient d’expressions telles que « bean to bar ».

Le Fine Cacao and Chocolate Institute, fondé en 2015, s'inspire de l'industrie du café de spécialité pour créer des normes sur le chocolat et le cacao.Des fiches de dégustation et des certifications au débat sur ce qu'est le cacao fin, l'industrie prend des mesures vers une industrie plus réglementée qui donne la priorité à la qualité durable.

La consommation de chocolat a beaucoup évolué au cours des derniers millénaires – et continuera sans aucun doute à évoluer à l’avenir.